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Uso de dióxido de cloro en la industria alimentaria

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10 marzo, 2022

Uso de dióxido de cloro en industria alimentaria

El agua está íntimamente ligada a la industria alimentaria; desde la agricultura y ganadería, hasta la producción de alimentos procesados y su distribución al consumidor.

El agua se utiliza para el riego, bebida para animales, lavado, limpieza, procesado, e incluso para el control de temperaturas mediante torres de refrigeración en mataderos, salas de despiece, y todas aquellas industrias con cámaras de refrigeración, incluso frutas, verduras y hortalizas.

origen y regulación de los contaminantes en alimentos

Hay que distinguir entre contaminación en alimentos y contaminantes o sustancias que puedan aportar el agua y su tratamiento para su potabilización.

En España tanto los parámetros de calidad del agua, como las sustancias utilizadas en el proceso de potabilización, están regulados por el Real Decreto 140/2003 y posteriores modificaciones; fijándose los criterios sanitarios para su uso doméstico y en la industria alimentaria. De esta forma, y aunque Alimentos y Agua están muy vinculados, debemos distinguir entre la regulación de contaminantes en los primeros, establecida según los reglamentos antes citados; y regulación del agua de consumo, fijándose su control sanitario por este Real Decreto.

En función de la fase en la que nos encontremos, el agua puede aportar más o menos subproductos residuales al producto final.

En Europa, la legislación alimentaria actual, abarca el control sanitario de los alimentos tanto en el ámbito microbiológico como en el límites de componentes residuales, mediante dos reglamentos de obligado cumplimiento:

  • Reglamento (CE) 2073/2005, donde en su Anexo I marca los criterios microbiológicos máximos para cada tipo de alimentos.
  • Reglamento (CE) 396/2005, por el que se definen los Límites Máximos de Residuos aceptados, también, según tipo de alimentos.

De esta forma, se desarrolla el artículo 4.4. del Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos, legislación base de la seguridad alimentaria en Europa.

ejemplos de control de subproductos en alimentos

Según el Reglamento (CE) 396/2005, la concentración de ciertos componentes en alimentos procesados, dependerá de su valor en el agua y materias primas como precursores a su producción.

  • Un ejemplo claro es la flexibilización de la concentración de cloratos en productos procesados de 0,01 mg/Kg a 0,05 mg/Kg en su modificación mediante el Reglamento (UE) 2020/749 que fija nuevos LMRs para este residuo (vinculo a la publicación de cloratos).
  • Además, la última directiva del año 2020 en cuanto a calidad del agua (2020/2184), establece un criterio común para todos los estados en cuanto a niveles de enterococos intestinales y E. Coli en aguas de bebidas, con un máximo de 0 colonias/mL.

Uso del dióxido de cloro como medio de desinfección alimentario

En estos casos, es recomendable el uso de Dióxido de Cloro como principal biocida en el tratamiento de agua.

Diversos estudios científicos demuestran que el Dióxido de Cloro destruye enterovirus, E. Coli y amebas; además de ser efectivo contra los quistes de Cryptosporium, responsable de diarreas al ser ingeridas por las personas, y que son comunes en aguas contaminadas por depósitos fecales. Por este motivo, el dióxido de cloro, se convierte en una opción para la desinfección de alimentos y agua potable. Algunos de los alimentos en los que este tipo de desinfección es efectiva son:

1. Frutas y verduras:
  • La contaminación durante el cultivo ocurre al estar la planta en contacto con animales o personas contaminadas. Además, la lluvia ayuda a propagar esa contaminación a otros cultivos cercanos.
  • El tratamiento con Dióxido de Cloro en el agua de riego, permite mejorar:
    • Mejora la calidad y desinfección del agua
    • Elimina y evita la formación de Biofilm, causante de atascos y contaminación de las plantas
    • Mejora la desinfección de la zona donde se riega con el agua
  • 2. Carnes y Productos cárnicos:
  • La calidad del agua es fundamental para la mejora en el crecimiento, reproducción y rentabilidad de granjas y productos procesados.
  • Desde el origen, se pueden conseguir mejoras tal como:
    • a) En granjas, el uso de Dióxido de cloro en agua de bebida y limpieza de instalaciones disminuye:
      • Los problemas intestinales en los animales.
      • Atascos en bebederos
      • Contaminación de superficies
    • b) En mataderos y salas de despiece,
      • La carne fresca obtiene tonos visualmente más saludables para el consumidor.
      • El producto fresco logra caducidades más largas en su envasado en atmósfera modificada.
  • 3. Moluscos y bivalvos:
  • En el procesado industrial de estos productos alimenticios, se produce contaminación tanto en la superficie de la carne como en el agua que se incorpora.
  • El uso de Dióxido de Cloro se consiguen mejoras como:
    • En el tratamiento de agua en proceso previos de filtración y posterior lavado, permite obtener niveles de contaminación microbiológicos muy por debajo de los umbrales máximos permitidos.
    • Al igual que en carnes, los tiempos de consumos preferentes en productos frescos, se alargan.

Métodos para obtener dióxido de cloro

Generación in-situ

Utilizando precursores, se puede obtener dióxido de cloro en el tratamiento de agua o utilizando el agua como medio desinfectante.

Podemos diferenciar 2 tipos de productos precursores para generación in situ:

  • Los generadores de Dióxido de Cloro in-situ como iOX, utilizando clorito sódico y ácido clorhídrico. Son un ejemplo de soluciones al tratamiento y desinfección de agua en la industria alimentaria. Mediante sistemas de mezcla por lotes calibrados, controlados por volumen de cada precursor y agua de dilución, permite una solución económica en los casos de un uso importante de agua.
  • Producto precursor que genera dióxido de cloro al contacto con el agua, como el uso de 4555. Este es un producto concentrado con una caducidad de 12 meses, desde envasado, que permite tratar de una forma económica pequeños y medianos volúmenes de agua.
  • Existen otros productos, que se comercializan en pequeñas cantidades para realizar preparaciones manuales, mezclando en un recipiente con agua. Este sistema varía los precios, dependiendo del proveedor y tiene la complejidad y peligrosidad, de tener que realizar el operario los preparados de forma manual, manipulando productos químicos peligrosos.

Dióxido de cloro estabilizado

En este caso, existen productos en el mercado que permiten la compra y dosificación directa de dióxido de cloro al agua. Este producto tiene una caducidad pequeña, con el tiempo se reduce la concentración y tiene un precio importante.

Si tienes algún proyecto nuevo relacionado o deseas obtener más información sobre este tema, no dudes en ponerte en contacto con nosotros.

fuentes

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